غذائیت کا خزانہ جڑ والی سبزیاں
Root vegetables are a treasure trove of nutrients
حکیم المیوات قاری محمد یونس شاہد میو
جڑ پودوں کے جسم کا وہ عضو ہے (جو عام طور پر مٹی کی سطح کے نیچے ہوتا ہے یا “فضائی”، زمین کے اوپر بڑھتا ہے یا “ہوائی”، زمین کے اوپر یا خاص طور پر پانی کے اوپر بڑھتا ہے) جس پر کوئی پتے نہیں ہوتے، اور اس وجہ سے نوڈس کی بھی کمی ہے. تنوں اور جڑوں کے درمیان اہم اندرونی ساختی فرق بھی ہیں۔ جڑوں کے دو بڑے کام ہیں، پانی اور غیر نامیاتی غذائی اجزاء کو جذب کرنا، اور پودوں کے جسم کو زمین پر لنگر انداز کرنا۔ جڑیں سائٹوکینین کی ترکیب میں بھی کام کرتی ہیں، جو شوٹ کی کچھ ضروریات کو پورا کرتی ہیں۔ وہ اکثر خوراک کے ذخیرہ میں کام کرتے ہیں۔
یہ ضروری تو نہیں جو چیز کم قیمت ملتی ہو وہ نظر انداز کردی جائے۔جڑ والی سبزیوں کو خواتین عمومی طورپر نظر انداز کردیتی ہیں،جبکہ جدید تحقیق سے یہ بات ثابت ہو چکی ہے کہ جڑوں کی شکل میں اگنے والی سبزیاں در حقیقت اینٹی اوکسیڈنٹ اور معدنیات سے مالا مال ہوتی ہیں۔
تاریخ سے یہ ثابت ہے کہ شکر قندی پانچ ہزار سال قبل روایتی دواؤں کا اہم جزو تھی۔ آپ کو یہ جان کر حیرت ہوگی کہ آلو ہماری وٹامن کی روز مرہ ضروریات کا 31 فیصد فراہم کرتے ہیں۔
مورخ توسانی سمات اپنی کتاب ‘کھانوں کی تاریخ’ میں لکھا ہے کہ دس ہزار سال پہلے کھانے کی تلاش میں بھوکے خانہ بدوشوں نے زمین کھود ڈالی اور اس کے اندر ملنے والی جنگلی جڑوں سے اپنی بھوک مٹائی
۔ یہ زراعت کی جانب پہلا قدم تھا یوں زیر زمین پیدا ہونے والی سبزیوں کی کاشتکاری کا آغاز ہوا اور رفتہ رفتہ جڑ والی سبزیوں کا ذخیرہ بڑھتا گیا،ان کی افادیت بڑھتی گئی،کیونکہ جڑ والی سبزیوں کی حفاظت کے لئے زیادہ فکر مندی کی ضرورت نہیں ہوتی ۔تازہ نکالیں اور استعمال کرلیں۔
یہ بات حیرت انگیز نظر آتی ہے کہ زمانۂ قدیم سے لے کر آج تک ہندوستان کے بعض حصوں اور طبقوں میں ان سے پرہیز کیا جاتا ہے گوکہ ان میں شامل بیشتر سبزیاں سال بھر دستیاب رہتی ہیں۔
لیکن جاڑوں اور بہاروں میں ان کی پیداوار زیادہ ہوتی ہے۔ ہمیں اپنی سبزیوں کا انتخاب موسم کے اعتبار سے کرنا چاہیے۔ زمین ہمیں موسم کے اعتبار سے ہی سبزیاں دیتی ہے۔ اگر انہیں اکھاڑ کر رکھ بھی دیا جائے تویہ بہت جلد خراب بھی نہیں ہوتیں اس لیے باورچی خانے میں رکھی مل جاتی ہیں اور بوقت ضرورت ان کا استعمال ہوتا ہے۔ ان میں سے بعض سبزیوں پیاز، ادرک، لہسن وغیرہ کے بغیر ہم اپنے کھانوں کا تصور نہیں کر سکتے۔
جڑ والی سبزیوں کو عمومی طورپر کچاکھایا جاتا ہے۔سلاد کی اہمیت کبھی کم نہیں ہوتی
جڑ والی سبزیاں کیا ہیں؟
جڑ والی سبزیاں وہ سبزیاں ہیں جو مٹی کی سطح سے نیچے اگتی ہیں، اور جب کہ کچھ کے پھل پودے کی اصل جڑیں ہیں، دوسروں کے پھل tubers ہیں نہ کہ پودے کی حقیقی جڑیں۔
اس قسم کی سبزیوں میں عام طور پر نشاستہ کی زیادہ مقدار اور مختلف قسم کے وٹامنز اور غذائی ریشہ ہوتا ہے۔
جڑوں کی سبزیاں، اپنے مٹی کے ذائقوں اور استعداد کے ساتھ، وقت کی کسوٹی پر کھڑی ہوئی ہیں اور دنیا بھر میں پاک روایات میں نمایاں کردار ادا کرتی رہیں۔ کلاسک پکوانوں سے لے کر جدید ترکیبوں تک، یہ سبزیاں مزیدار اور غذائیت سے بھرپور کھانے بنانے کے لامتناہی امکانات پیش کرتی ہیں۔ لہذا، چاہے آپ ایک تجربہ کار شیف ہوں یا گھریلو باورچی، اب وقت آگیا ہے کہ جڑی سبزیوں کو گلے لگائیں اور اس کے ذائقوں کا مزہ چکھیں۔
یہ کچھ عام جڑ والی سبزیاں ہیں:
بلب جڑ والی سبزیاں، جیسے پیاز اور سونف۔
ریزوم، جیسے ادرک اور ہلدی۔
جڑوں کو تھپتھپائیں، جیسے بیٹ اور گاجر۔
تپ دار جڑوں والی سبزیاں، جیسے: شکرقندی اور شکرقندی۔
جڑ والی سبزیوں کی اعلیٰ غذائیت اس حقیقت سے پیدا ہوتی ہے کہ خوردنی حصہ پودے کے زیادہ تر غذائی اجزاء کو ذخیرہ کرتا ہے۔
چونکہ یہ حصہ مٹی کے نیچے واقع ہے، اس لیے یہ ارد گرد کی مٹی سے زیادہ تر پانی اور اہم غذائی اجزا جذب کر لیتا ہے اور بعد میں انہیں باقی پودے تک پہنچاتا ہے، خاص طور پر سردی کے موسم میں، جو اس قسم کی سبزیوں کو اعلیٰ غذائیت فراہم کرتا ہے۔
واضح رہے کہ اس قسم کی سبزی کو بعض ممالک میں خاص حیثیت حاصل ہے جن کے لوگ قحط کا شکار ہیں، کیونکہ اس کی فصلوں کو ان لوگوں کی غذائی ضروریات کو پورا کرنے کے لیے بنیادی غذائی اشیاء کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اناج کی فصلوں یا گلوٹین سے بھرپور کھانے کی مصنوعات کا اچھا متبادل۔
جڑ کی سبزیوں کو دوسری سبزیوں سے کیا فرق ہے؟
یہ جڑ سبزیوں کی سب سے اہم غذائی خصوصیات ہیں:
اس میں غذائی ریشہ کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے، جو عمل انہضام اور دوران خون کے نظام کے لیے اہم ہے۔
ان میں نام نہاد مزاحم نشاستے ہوتے ہیں، جو کہ پیچیدہ کاربوہائیڈریٹ کی ایک قسم ہے جو آسانی سے ہضم نہیں ہوتی، اس لیے وہ اکثر بڑی آنت تک پہنچتے ہیں بغیر ہضم کیے، جس کی وجہ سے وہ آنتوں کے اچھے بیکٹیریا کے لیے اچھی خوراک بنتے ہیں۔
اس میں وٹامنز اور معدنیات کی اعلیٰ اور متنوع مقدار ہوتی ہے، جیسے: زنک، کاپر، میگنیشیم، فاسفورس، پوٹاشیم، وٹامن اے، وٹامن سی، اور وٹامن کے۔
